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烘焙的秘密:面包是怎么做成的?

面包就像织毛衣:等你了解了它的制作过程,肯定很想知道是谁先想出了这个办法?当初花了多长时间才想出了制作的方法?

做面包,简单来说,就是将少量能够生成二氧化碳的酵母加入面粉和水中混合。面包师的双手创造了一种结构,将酵母释放气体的能力与紧实而富有弹性的面团充分融合在一起。之后,便可利用高温将这种结构定型——于是,一个个新鲜出炉的面包便呈现在我们面前,令人垂涎欲滴。

无论是哪种面包,其化学变化的关键都是将长链分子变成晶格分子。很多食物都会涉及这样的过程,利用水和脂肪等各种食材创造出诱人的味道和口感。具体到面包,它所涉及的分子名为麦谷蛋白,这是小麦蛋白家族的一员,对于生成面包的结构至关重要。

将小麦粉与水混合,有弹性的长形麦谷蛋白就会活跃起来。水的存在使之得以“放松”,并相互展开“社交”。在氧气的帮助下,它们开始首尾相连。这些长链之后还会与附近的其他长链相连。而在揉搓面团的过程中,这些长链被逐一拉断,形成了新的形态。如此这般,循环往复。

发酵和膨胀

另外一种名为麸朊的球形蛋白负责在这一过程中保持麦谷蛋白的润滑性。随着面包师的不断揉搓,麦谷蛋白之间的连接将会越来越紧密,形成大量蛋白团,点缀着名为麸质的淀粉粒。长时间的揉搓可以制成更劲道、更有咬劲的面包;短时间的揉搓则可以制成质地较为疏松的甜面包。

刚刚揉好的面团很有弹性,但当你将它放在一边醒一醒,让酵母完成剩下的工作时,面团就会变得松软。随着时间的推移,蛋白质之间的连接将会逐渐松散,通过酵母释放的气体将面团伸展开来。

如果你曾经亲手制作过墨西哥薄饼,便会明白,正因为这个过程会让面团变得松软,所以必须先醒面,再擀面。如果缺乏耐心,你做出的墨西哥薄饼就会像弹簧一样恢复到原来的形状。必须要给麦谷蛋白充分的时间,放松它们彼此之间的联系,才能让薄饼保持平整。

现在,得益于不断的揉搓和酵母的发酵作用,面团里面已经充满了成千上万个气泡,令面团膨胀起来。气体穿过面包里散发着芳香的“走廊”,像热气球一样填充着一个个狭小的空间。

一段时间之后,就该用力猛砸面团,或者轻轻将其折叠,然后让它再次膨胀——具体采用哪种方法,取决于你要制作什么种类的面包。但这一过程可以反复多次进行,以便充分激发出面包的香气,因为酵母不仅会生成气体,还会产生其他美味的东西。但最终,膨胀起来的面团都要放入烤炉。

在烤炉里面,酵母会加倍努力地“工作”,热量将水转化成水蒸气,面包也膨胀起来。面团中的面粉变硬,蛋白质分子形成的网状结构最终成型。于是,外酥里嫩、松软可口的面包便做好了,等待着你最后抹上一勺黄油。这简直就像不可思议的奇迹一样令人难忘,历经各种复杂的变化最终得到了美味佳肴。但这恰恰是人性的集中体现——为了一口美食,我们愿意去做任何事情。

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